Ruokakulttuuri
”Kun on kiisken kapoja ja nauriin napoja, niin aina silloin keittämistä riittää.”
Vanha kainuulainen sanonta taitavien kainuulaisten emäntien ruuanlaittotaidoista.
Kainuulainen ruokakulttuuri on muotoutunut karuissa olosuhteissa luonnonantimiin pohjautuvaksi ja raaka-aineita kunnioittavaksi. Kainuun maakunnan ruoka on aina ollut yksinkertaista, mutta siitäkin huolimatta hyvin monipuolista ja maukasta ”veden, metsän, karjan ja pellon viljaa”.
Ruokia on valmistettu kalasta, karjasta, riistasta ja marjoista sekä ohrasta, rukiista ja nauriista. Perunan eli potun asema vakiintui myöhemmin, mutta esimerkiksi porkkana ja lanttu ovat Kainuussakin vasta nuoria tulokkaita. Sieniä ei kerätty ja säilötty laisinkaan. Vasta karjalaisemäntien tuomat ruokatottumukset toivat sienten käytön kainuulaisiin ruokapöytiin. Metsän viljasta puhuttaessa ei saa unohtaa myöskään pettua, joka oli monena syksynä ainoa leivän aines.
Tervaperinne elää alueella edelleen, ja tervaa on mukana myös monissa elintarvikkeissa. Maultaan terva sopii moneen kuten leipää, graavikalaan, makeisiin ja jäätelöön.
Kuva: Kirsi Sahrman-Hauhia
Arki- ja pyhäruoka sekä kekri
Kainuulaisten emäntien ruuanvalmistus keskittyi pirtin uunin ympärille, koska uuni oli myös tuvan lämmönlähde käytettiin sitä ruuanvalmistuksessa päivittäin.
Kainuun erikoisuutena voidaan pitää suurustettuja keittoja, joita Kainuussa aiemmin kutsuttiin velleiksi. Keitettiin mm. lihavelliä, kalavelliä, kapavelliä ja marjavelliä. Kun puhuttiin kalapotusta tai lihapotusta, kyseessä oli suurustamaton keitto. Arkiruokina syötiin myös naurisvelliä, leipämaitoa ja pottumaitoa.
Pyhäruoka poikkesi hieman arkisesta. Kainuulainen talakkuna oli pyhäaamun vakiruoka. Ohrapuuro oli myös kainuulaisessa ruokapöydässä huomattavasti aikaisemmin kuin riisipuuro, sillä riisi saapui syrjäiseen Kainuuseen muuta maata myöhemmin. Pyhäpäivän ruokana nautittiin myös paistia tai palvilihakeittoa. Päiväkahvin yhteydessä oli tarjolla nisua ja juustoleipää (ei leipäjuusto!). Juustoleipä maistuu perinteisesti marjojen kanssa, mutta myös kahvin joukkoon palasteltuna.
Kekri oli kainuulaisten suurin juhlapäivä vuosikymmenten ajan ja kekrin pyhinä on ollut omat erikoisherkkunsa. On valmistettu lampaanpäävelliä, sylttyä ja palavilihakeittoa. Mämmi kuului Kainuussa aikoinaan sekä pääsiäispöydän että kekrin pitopöytään.
Kuva: kuvapankkikuva.
Rieskat, kukot ja teokset
Kainuu on tunnettu runsaista leipomuksistaan ja Kainuusta löytyy kymmenittäin erilaisia ja herkullisia leipomuksia. Leipä on eri muodoissa Kainuun ruokakulttuurin perusta ja ylpeys.
Kainuulaisen leivän ominaispiirteenä voidaan pitää nälänpitävyyttä. Leivät olivat vankkoja ja ravintorikkaita, mutta samalla maukkaista ja terveellisiä. Arkileipänä oli juureen leivottu hapan ruisleipä. Kainuulaisesta ruisleipä oli perinteisesti hyvin kookas” parin korttelin levyinen ja puolen paksuinen” hapanleipä. Myöhemmin kainuulaiset emännät ryhtyivät valmistamaan myös reikäleipiä.
Kainuulaisissa juhla- ja pitopöydissä oli tarjolla runsaasti erilaisia leipomuksia, joista tunnetuimpia olivat ohrajauhoista tehty nyrkkirieska, kukot ja teokset.
Kainuulaisia piirakoita kutsuttiin teoksiksi. Ohrateos oli kainuulaisen emännän taidonnäyte ennen riisin saapumista Suomeen. Perinteisesti kainuulaiset teokset tarjottiin neljään osaan leikattuina. Kainuulaisista teoksista tunnetuin lienee EU-nimisuojankin saanut rönttönen, joka on imelletystä perunasoseesta ja puolukasta valmistettu kuhmolainen perinneleivonnainen. Kainuulaiset kukot olivat joko umpi- tai avokukkoja ja täytteenä käytettiin lanttua, naurista, pottua ja kalaa.
Kuva: aitojamakuja.fi
Kainuun maakunta- ja pitäjäruuat
Kainuun pitäjäruuat ja maakuntaruuat nimettiin 80-luvulla osana valtakunnallista pitäjäruokaprojektia. Kainuussa valinnan teki Kainuun maakunnallinen neuvosto vahvistettuina kotitalousneuvontajärjestöjen edustajilla.
Kainuun maakuntaruuat ovat talkkuna, nyrkkirieska, kainuulainen kalakeitto, kukot (pottu-, lanttu- ja nauriskukko sekä kalasta avo- ja umpikukko), pottumaeto, pottuvoi ja käristys, imellysmarjapuuro, viili sekä juustoleipä ja pöönäkahvi.
Kainuun pitäjäruokia ovat:
Hyrynsalmi: Hallan akan suolastus (puolinen), joka sisältää suolakalaa, suolalihaa, potturieskaa, ohrarieskaa, imelletyn pottuteoksen, kotivoita, katajakaljaa ja imellysvelliä.
Kajaani: Muikkukeitto (suurustettu ruisjauhoilla)
Kuhmo: Rönttöset
Paltamo: Kapakalakeitto (suurustettu ruisjauhoilla)
Puolanka: Nauris-maitovelli
Ristijärvi: Lammaslihavelli palvatusta lihasta
Sotkamo: Nyrkkirieska
Suomussalmi: Avokukko
Vaala: juhlaruoka Pöysti
Vuolijoki: Imellysmarjapuuro
Kuva: Kainuun kuvapankki.
Lähteet: Kainuun liitto, Isoäitien herkut reseptikirja ja Kainuulaista ruokaperinnettä -julkaisu.